Domingo, 17 de Fevereiro de 2019

Lucas Rodacoski

Lucas Rodacoski é professor universitário, formado em Gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi (2009), com extensão universitária em Jornalismo Gastronômico pelo Senac (2011) e pós-graduado em Gastronomia: História e Cultura, também pelo Senac (2013).

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Entrando em cana



                                                                  Trazido ao Brasil pelos escravos vindos de Cabo Verde e da ilha da Madeira, o caldo de cana ou garapa é produto da moagem da cana de açúcar. O comércio do caldo se espalhou por todo o país e é vendido em beira de estradas e, principalmente, em feiras livres (ou de rua). A garapa aportou, na cidade de São Paulo, em 1982, sendo que a primeira barraca se instalou na Vila Prudente.

 A extração do caldo da cana é simples. Primeiramente raspam-se as canas logo após o recebimento (atualmente a cana já é entregue raspada aos garapeiros) e em seguida higieniza-se a planta. Feito isso - se é que alguém faz isso -, a cana é submetida ao processo de moagem, do qual se extrai a garapa. A mesma garapa que, através de métodos distintos, produz cachaça, açúcar e etanol.

 Apreciado de Norte a Sul do Brasil, é item indispensável, ao lado do inseparável companheiro pastel, nas feiras livres (ou de rua) que acontecem frequentemente nas cidades do país. Mas engana-se quem acredita que o caldo de cana só é consumido por aqui.

 Apreciada e bebericada no mundo todo, a garapa tem maior importância nas regiões em que a cana de açúcar é cultivada, como América Latina e Caribe, Sul e Sudeste da Ásia. No Paquistão é chamado de “roh” e vendido fresco em beira de estrada. Igualmente popular na Índia, Malásia, Indonésia e no Egito, o caldo de cana é consumido na maioria das cidades.  

 Fonte importante de energia para a população, graças ao seu alto nível de açúcar (40% a 50% de açúcares na matéria seca), a cana, após o processo de moagem, mantém os mesmos nutrientes que possuía quando in natura (cálcio, potássio, ferro, sódio e as vitaminas C e do complexo B). Mas é a sacarose o principal elemento da planta, que corresponde de 70% a 91% das substâncias sólidas presentes.

 Mas o caldo pode ser ainda mais nutritivo... e saboroso. Na Colômbia, Cuba e Índia é comum a moagem da cana com limão Taiti ou Siciliano. Na Índia utiliza-se também gengibre e menta. No Brasil, a cana de açúcar é geralmente moída com limão e abacaxi, mas também com maracujá e frutas da época. Geralmente consumida gelada, a garapa pode ser provada pura e sem gelo – acredite, não é má ideia. Mas o sucesso só fica completo quando o caldo é acompanhado de um bom pastel – ou vice-versa. Afinal não há feira de rua sem eles.

 Devido a esse casamento perfeito entre pastel e caldo, a Prefeitura de São Paulo resolveu lançar um concurso chamado Circuito das Garapas. Nos mesmos moldes do bem sucedido concurso que elege, anualmente, o Melhor Pastel de Feira de São Paulo, a Secretaria de Coordenação das Subprefeituras, por meio da sua Supervisão de Abastecimento, resolveu lançar o Circuito das Garapas, que irá escolher as dez melhores garapas da cidade. Como o próprio programa diz, não há pastel de feira sem caldo de cana.

 As mais de 500 feiras livres da capital paulista foram percorridas por um júri popular, do qual eu fiz parte. Entre os diversos itens avaliados estavam qualidade e sabor do caldo, higiene das instalações e simpatia dos funcionários.

 Para avaliar uma garapa deve-se observar a cor e a leveza do caldo, a presença ou não de espuma, o nível de doçura e a cremosidade. Para isso o caldo deve ser provado puro e sem gelo. Tudo, claro, no anonimato. Mas em toda essa experiência o caldo foi o que menos chamou a atenção - pra mim pelo menos.

 Após me identificar como voluntário da prefeitura em busca das tão almejadas dez melhores garapas da cidade, os funcionários agiam como se ouvissem: “Sou fiscal da vigilância sanitária e quero ver toda sua barraca, licença e documentos”. Claro que eu não era, mas agiram como se eu fosse. Afirmavam incessantemente que não queriam participar do tal concurso promovido pela prefeitura e que nem haviam se inscrito (como assim?). Também não davam todas as informações necessárias e esquivavam das perguntas sobre a instalação e os equipamentos.

 Isso me deixou um pouco preocupado, o que havia no caldo que eu tomei então? Coliformes fecais seriam o menor dos problemas, mas já havia tomado o doce caldo, o negócio é avisar quem ainda não tomou.

 Se a prefeitura promove tal evento para, indiretamente, fiscalizar o que é vendido nas feiras, que seja! Se houve desorganização ou falta de informação a cerca de estar ou não inscrito no concurso, que no próximo circuito tais problemas sejam sanados. O que não poder haver é descaso, por parte desses garapeiros, com o freguês, estando ou não inscrito no concurso.

 Se eles têm licença para comercializar ou não no local isso não vem ao caso, mas a prefeitura tem a obrigação de fiscalizar, ou pelo menos os órgãos competentes, as condições higiênico-sanitárias das barracas – e feiras de maneira geral –, zelando pela vida dos cidadãos que circulam e consomem no local – ou alguém aí quer parar em um hospital público depois? Quem quer trabalhar deve ter o direito de trabalhar, mas não deve por em risco a vida das demais pessoas. As exigências de higiene com os manipuladores de cana são – e devem ser – como a de qualquer funcionário que manipula alimento em restaurantes.

 Os equipamentos estavam sujos. A caixa de gelo no chão – e sabe Deus a procedência daquele gelo. A cana, já limpa e bem acomodada, estava, aparentemente em bom estado, mas após ser limpa tem validade de dois dias, senão mofa. Felizmente nessa feira eu não vi, pelo menos isso, pombos perambulando pelo local.

 Para quem já esqueceu, lembrem-se do fatídico dia de 1º de março de 2005, em que a garapa de uma determinada barraca em beira de estrada, em Santa Catarina, estava contaminada com a Doença de Chagas, contaminando mais de 20 pessoas e levando a óbito três delas. No mesmo ano, no Amapá, 29 casos de Mal de Chagas chamaram a atenção, pois a contaminação ocorreu por meio do açaí. Por isso, leitor-consumidor, observe sempre a limpeza da instalação e dos próprios funcionários, a presença de pia, lixeira e insetos. Se for o caso finja ser












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